Restaurant Le Vernet Paris - Cuisine française

Type de restauration : Gastronomique

Type de cuisine : Français

Nom du Chef : Laurent Poitevin

Le chef Laurent Poitevin connaît ses classiques. Formé à la dure école du Crillon, du Bristol et surtout du Taillevent de Jean-Claude Vrinat, dont il a été le second de Michel Del Burgo pendant quatre ans, il prend la direction des cuisines de « L’Angle du Faubourg » en mars 2005. Ces multiples étapes lui ont permis d’obtenir rapidement la première étoile au Guide Rouge.

Sa cuisine évolue autour de l’ambiance racée de ce « Petit Palace », où il signe une carte courte, précise et élégante. Dans ce cadre aussi emblématique, il s’engage à faire revivre les classiques du répertoire parisien en travaillant les produits de proximité, comme les volailles de Pascal Cosnet, les fraises de Philippe Nantois, une démarche constitutive de son identité culinaire.

Sa spontanéité le conduit à construire des assiettes colorées et graphiques. Il sait travailler simplement un produit noble et noblement un produit simple, à l’instar de son maquereau de petit bateau, délicatement posé sur une « fraîcheur » de tomates, concombres et chizos. Il se joue également de la technique à l’exemple de cette étonnante tempuras de cuisses de grenouilles aux saveurs indiennes.

Laurent aime restimuler la curiosité des convives en déclinant en plusieurs interprétations le veau de lait « de la tête aux pieds », posées sur une tablette de pommes « crousti-fondantes », un exercice dupliqué avec d’autres produits, comme le cochon, au rythme des saisons.

Touche à tout, Laurent s’amuse également sur la palette du sucré où il signe seul et avec créativité la carte des desserts, secondé par une jeune pâtissière