Recette Filets de rouget de roche poêlés à l'unilatérale fleur de courgette,sauce noire

Gérard Perreau

Pour 4 personnes :
Filets de 4 rougets
de roche écaillés
de 200 g pièce
4 courgettes-fleurs
20 cl de fumet de homard
20 g d'encre de seiche
40 g de beurre
1 aubergine longue et ferme
huile d'olive
1 tomate mondée à l'eau
bouillante et épépinée
sel, poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 180 °.
Faites-y
cuire l'aubergine sur une plaque pendant
30 min.
Pendant ce temps, reti-rez
les arêtes des filets de rouget avec
une pince à épiler.
Concassez la tomate
en petits morceaux.
Blanchissez
très brièvement les courgettes-fleurs
et égouttez-les.
2. Lorsque l'aubergine est bien atten-drie,
récupérez la chair, passez-la
au mixeur et montez-la avec un peu
d'huile d'olive.
Salez et poivrez. Ajoutez
la tomate concassée.
Farcissez les
fleurs de courgette de ce mélange.
3. Faites réduire aux 3/4 le fumet de
homard, ajoutez l'encre de seiche,
salez, poivrez.
Ajoutez le beurre en un
morceau et montez la sauce hors du
feu en imprimant à la casserole un
mouvement circulaire.
Gardez au tiède.
4. Dans une poêle antiadhésive enduite
d'un peu d'huile d'olive, poêlez les
filets de rouget côté peau pendant
3 min.
Ne les retournez pas.
Salez et
poivrez.
5. Dressez sur chaque assiette 2 filets
de rouget, accompagnez d'une cour-gette-
fleur farcie, entourez de la sauce
noire et servez.

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