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Recette Languedoc-roussillon
Recette Gard
Recette Collias
Homard poêlé en vinaigrette d'orange
Degustez cette recette préparée par un chef :
Le Castellas
Le Castellas
Auteur / Chef :
Fréderic Fournier
Ingrédients
Pour 4 personnes :
2 homards vivants,
blanchis et décortiqués
de 500 g chacun
2,2 kg d'oranges
non traitées
jus d'orange
500 g de sucre
500 g de bulbes
de fenouil parés
10 cl d'huile d'olive
20 cl de vinaigre de xérès
5 cl de vinaigre d'alc ol
blanc
quelques graines de fenouil
sel, poivre du moulin
pour les tuiles :
50 g de beurre en pommade
50 g de sucre semoule blanc
50 g de sucre semoule roux
50 g de farine
50 g de jus d'orange réduit
(voir recette) graines de fenouil
légèrement torréfiées à sec
dans une petite poêle
et légèrement écrasées
tuile et salade croquante au fenouil
2 homards vivants,
blanchis et décortiqués
de 500 g chacun
2,2 kg d'oranges
non traitées
jus d'orange
500 g de sucre
500 g de bulbes
de fenouil parés
10 cl d'huile d'olive
20 cl de vinaigre de xérès
5 cl de vinaigre d'alc ol
blanc
quelques graines de fenouil
sel, poivre du moulin
pour les tuiles :
50 g de beurre en pommade
50 g de sucre semoule blanc
50 g de sucre semoule roux
50 g de farine
50 g de jus d'orange réduit
(voir recette) graines de fenouil
légèrement torréfiées à sec
dans une petite poêle
et légèrement écrasées
tuile et salade croquante au fenouil
Recette :
1. Coupez la queue des homards en
deux (comptez par personne 1/2 queue
+ 1 pince).
Prélevez le zeste de 6 oranges,
faites-le blanchir.
Préparez un sirop
avec le sucre et 1 l d'eau et faites-y
blanchir les zestes 5 h sur feu doux.
Égouttez, puis faites sécher au four
à 100 °.
Réduisez les zestes en poudre
au mixeur.
2. Pressez toutes les oranges, complé-tez
la quantité de jus de façon à obte-nir
2 litres.
Faites réduire pour obtenir
65 cl de jus.
Émulsionnez-en 35 cl au
mixeur avec l'huile d'olive, le vinaigre
de xérès, sel et poivre.
Réservez.
3. Mélangez au fouet le beurre en
pommade, la farine, les deux sucres et
33 cl de jus d'orange réduit.
Réservez
cet appareil 1 h au réfrigérateur.
4. Préchauffez le four à 190 °.
Étalez
sur une plaque des disques d'appareil
à tuiles froid, parsemez de graines de
fenouil écrasées.
Faites cuire 4 min au
four, puis façonnez en tuiles avant de
laisser refroidir.
5. Émincez les bulbes de fenouil, puis
faites-les blanchir à l'eau bouillante
avec le vinaigre d'alcool.
Rafraîchissez,
égouttez, réservez.
Assaisonnez avec
un peu d'émulsion de jus d'orange.
6. Saisissez les homards à la poêle dans
un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez.
Sur chaque assiette, disposez les 4
tuiles au centre ; répartissez le fenouil
croquant puis déposez le homard poêlé,
saupoudrez de zeste en poudre, nappez
de réduction d'oranges émulsionnée.
Servez bien chaud.
deux (comptez par personne 1/2 queue
+ 1 pince).
Prélevez le zeste de 6 oranges,
faites-le blanchir.
Préparez un sirop
avec le sucre et 1 l d'eau et faites-y
blanchir les zestes 5 h sur feu doux.
Égouttez, puis faites sécher au four
à 100 °.
Réduisez les zestes en poudre
au mixeur.
2. Pressez toutes les oranges, complé-tez
la quantité de jus de façon à obte-nir
2 litres.
Faites réduire pour obtenir
65 cl de jus.
Émulsionnez-en 35 cl au
mixeur avec l'huile d'olive, le vinaigre
de xérès, sel et poivre.
Réservez.
3. Mélangez au fouet le beurre en
pommade, la farine, les deux sucres et
33 cl de jus d'orange réduit.
Réservez
cet appareil 1 h au réfrigérateur.
4. Préchauffez le four à 190 °.
Étalez
sur une plaque des disques d'appareil
à tuiles froid, parsemez de graines de
fenouil écrasées.
Faites cuire 4 min au
four, puis façonnez en tuiles avant de
laisser refroidir.
5. Émincez les bulbes de fenouil, puis
faites-les blanchir à l'eau bouillante
avec le vinaigre d'alcool.
Rafraîchissez,
égouttez, réservez.
Assaisonnez avec
un peu d'émulsion de jus d'orange.
6. Saisissez les homards à la poêle dans
un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez.
Sur chaque assiette, disposez les 4
tuiles au centre ; répartissez le fenouil
croquant puis déposez le homard poêlé,
saupoudrez de zeste en poudre, nappez
de réduction d'oranges émulsionnée.
Servez bien chaud.
