Recette Tronçon de turbot

Claude Esprabens

Pour 4 personnes :
1 kg de car ttes
de Créances
600 g de filet de turbot
découpé en 4 pavés
1 noix de beurre
demi-sel d 'Isigny
120 g de crème d 'Isigny AOC
sel,poivre blanc du moulin,
sucre,quelques pluches
d 'aneth ou de fenouil
en ton sur ton de car ttes de Créances
à la crème d 'Isigny

1. Pelez les carottes, réservez-en
deux. Taillez les autres en fines
tranches longitudinales. Couvrez-les
d'eau à hauteur, ajoutez 1 pincée de
sucre et 1 pincée de sel, réservez
toute la nuit au réfrigérateur.

2. Passez les 2 carottes réservées à la
centrifugeuse. Faites réduire le jus
presque à sec. Ajoutez 1 cuil. à soupe
de crème, salez, poivrez, réservez au
chaud.

3. Égouttez les lanières de carottes et
séchez-les bien. Faites chauffer un gril
en fonte et faites-y griller les carottes
en essayant de les quadriller. Réservez
au chaud.

4. Poêlez le turbot sur feu vif 2 min de
chaque côté.

5. Sur chaque assiette, disposez les
carottes grillées, puis les tronçons de
turbot à cheval sur les carottes.
Nappez de crème, ajoutez quelques
herbes. Servez chaud.

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