Recette Piperade à la manière d'Aïnhoa

Maurice et Xavier Isabal

Pour 4 personnes :
500 g d'oignons épluchés
4 gousses d'ail épluchées
1 os ou 1 couenne de jambon cru (ou un morceau de talon)
4 c.à s.d'huile d'olive
1 bouquet garni :
thym, feuille de laurier, queues de persil
200 g de piments verts basques doux ou de poivrons verts corne-de-boeuf
800 g de tomates fraîches mondées à l'eau bouillante épépinées et concassées
50 g de concentré
de tomates
20 cl de jurançon sec
20 cl d'eau
sel, poivre du moulin
1 pincée de sucre en poudre
piment d'Espelette en poudre
50 g de beurre
8 oeufs frais de ferme
4 tranches de jambon
de Bayonne
les feuilles de 3 branches
de persil plat finement
hachées

1. Émincez l'ail et l'oignon. Épépinez
les piments et coupez-les en quatre.
2 Dans un poêlon, faites chauffer
l'huile d'olive et faites-y blondir l'ail.

Ajoutez l'oignon, l'os ou le talon de
jambon et le bouquet garni ; faites
cuire à couvert 30 min sur feu doux.
À
part, dans une poêle, faites suer les
piments à couvert 15 min dans l'huile
d'olive.
3. Ajoutez les piments au contenu du
poêlon, puis ajoutez la tomate et le
concentré de tomates. Mouillez avec
l'eau et le jurançon.
Faites cuire
30 min à couvert sur feu doux.
Retirez
l'os de jambon et le bouquet garni ;
rectifiez l'assaisonnement en sel et
ajoutez, selon votre goût, poivre, sucre
et piment d'Espelette.
4. Dans une grande poêle, faites
chauffer le beurre et brouillez-y som-mairement
les oeufs.
Incorporez-y une
partie de la sauce basquaise.
5. Poêlez à part les tranches de jambon
et dressez le tout sur les assiettes.

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