Recette Cèpes cuits en feuilleté

René Gillard

Pour 4 personnes :
2 kg de cèpes nettoyés
avec du papier absorbant
humidifié (ne pas les laver)
250 g de pâte feuilletée
4 échalotes finement
ciselées
3 tranches de jambon
de pays,pas trop épaisses
beurre
fond de veau

1. Prélevez 400 g de cèpes pour la
sauce. Réservez 5 belles têtes parmi
les cèpes restants et coupez le reste
en petits dés.
Taillez en fins dés 2 des
tranches de jambon.
2. Faites suer les dés de cèpes au beurre
dans une sauteuse avec 2 échalotes
et le jambon. Vous devez obtenir une
duxelles pas trop sèche. Laissez refroi-dir
complètement.
3. Poêlez légèrement, au beurre, les
têtes de cèpes réservées.
4. Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez
la pâte feuilletée et garnissez-en le
fond d'un moule à cake. Laissez débor-der
assez de pâte pour refermer le
pâté.
Garnissez avec la moitié de la
farce, déposez au milieu du moules les
têtes de cèpes poêlées, ajoutez le
reste de la farce et terminez par une
tranche de jambon de pays.
Recouvrez
de pâte, pratiquez une petite cheminée
et faites cuire 30 min au four.
5. Faites revenir au beurre le reste des
échalotes et les cèpes réservés coupés
en dés.
Ajoutez le fond de veau et
laissez réduire.
Passez au chinois et
réservez au chaud.
6. Démoulez le pâté ; le feuilletage
doit être bien doré.
Servez-le découpé
en tranches, accompagné de la sauce.

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