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Recette Rhône-alpes
Recette Savoie
Recette Courchevel
Turban d'écrevisses pattes-rouges en gelée d'herbes et de fleurs, salade de petit fenouil à l'orange
Degustez cette recette préparée par un chef :
Le Chabichou
Le Chabichou
Auteur / Chef :
Michel Rochedy
Ingrédients
Pour 4 personnes :
28 écrevisses pattes-rouges
cuites au court-bouillon
20 cl de consommé
d'écrevisse
2 feuilles de gélatine
ramollies dans l'eau froide
2 cèpes
fleurs : pensées ou capucines
herbes ciselées : ciboulette,
cerfeuil, aneth, basilic, estragon
8 mini-bulbes de fenouil
parés et ne oyés
le jus de 1 orange
le jus de 2 citrons
20 g de beurre
10 g de sucre
10 cl de crème fleurette
montée en chantilly
1 tomate mondée
à l'eau bouillante, épépinée
et finement concassée
sel, poivre du moulin
28 écrevisses pattes-rouges
cuites au court-bouillon
20 cl de consommé
d'écrevisse
2 feuilles de gélatine
ramollies dans l'eau froide
2 cèpes
fleurs : pensées ou capucines
herbes ciselées : ciboulette,
cerfeuil, aneth, basilic, estragon
8 mini-bulbes de fenouil
parés et ne oyés
le jus de 1 orange
le jus de 2 citrons
20 g de beurre
10 g de sucre
10 cl de crème fleurette
montée en chantilly
1 tomate mondée
à l'eau bouillante, épépinée
et finement concassée
sel, poivre du moulin
Recette :
1. Dans le consommé chaud, diluez
les feuilles de gélatine. Réservez.
2. Décortiquez les écrevisses.
Chemisez
de pétales de fleurs des moules
à savarin individuels.
Disposez les
écrevisses de façon harmonieuse.
Ajoutez ensuite les herbes ciselées,
puis la gelée diluée.
Laissez prendre
au réfrigérateur.
3. Faites pocher les fenouils dans de
l'eau à hauteur avec le jus de 1 citron,
le jus d'orange, le sucre et le beurre.
Couvrez d'un papier sulfurisé et faites
cuire tout doucement.
Égouttez les
fenouils et coupez-les en trois.
4. Incorporez à la chantilly le jus de
citron et la tomate concassée.
Salez,
poivrez.
5. Démoulez sur chaque assiette un
turban d'écrevisses, ajoutez le fenouil
et la crème, décorez d'herbes fraîches.
les feuilles de gélatine. Réservez.
2. Décortiquez les écrevisses.
Chemisez
de pétales de fleurs des moules
à savarin individuels.
Disposez les
écrevisses de façon harmonieuse.
Ajoutez ensuite les herbes ciselées,
puis la gelée diluée.
Laissez prendre
au réfrigérateur.
3. Faites pocher les fenouils dans de
l'eau à hauteur avec le jus de 1 citron,
le jus d'orange, le sucre et le beurre.
Couvrez d'un papier sulfurisé et faites
cuire tout doucement.
Égouttez les
fenouils et coupez-les en trois.
4. Incorporez à la chantilly le jus de
citron et la tomate concassée.
Salez,
poivrez.
5. Démoulez sur chaque assiette un
turban d'écrevisses, ajoutez le fenouil
et la crème, décorez d'herbes fraîches.
