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Recette Aquitaine
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Recette Tonneins
Tourtière aux pommes et aux poiresflambée à l'armagnac
Degustez cette recette préparée par un chef :
COTE GARONNE
COTE GARONNE
Auteur / Chef :
Jean-Luc Rabanel
Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 pomme,1 poire
le jus de 1 citron
6 feuilles de filo
100 g de cassonade
2 cl d 'armagnac
100 g de beurre clarifié
600 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 cl d'eau
1 gousse de vanille
10 cl d'armagnac
glace vanille :
1,3 l de lait
85 g de lait en poudre
320 g de sucre semoule
80 g de glucose
320 g de crème fleurette
150 g de jaunes d'oeufs
6 gousses de vanille
1 c.à s.d'extrait de vanille
6 g de stabilisateur à glace
1 pomme,1 poire
le jus de 1 citron
6 feuilles de filo
100 g de cassonade
2 cl d 'armagnac
100 g de beurre clarifié
600 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 cl d'eau
1 gousse de vanille
10 cl d'armagnac
glace vanille :
1,3 l de lait
85 g de lait en poudre
320 g de sucre semoule
80 g de glucose
320 g de crème fleurette
150 g de jaunes d'oeufs
6 gousses de vanille
1 c.à s.d'extrait de vanille
6 g de stabilisateur à glace
Recette :
1. Réunissez tous les ingrédients de la
glace dans une casserole, sauf les
jaunes d'oeufs et le stabilisateur, que
vous ajoutez à 40 °.
Portez le mélange
5 min à 85 °, passez-le au chinois,
mixez 3 min et laissez reposer 12 h au
froid avant de mettre en sorbetière.
2. Préparez le sirop en faisant bouillir
2 min le sucre, le glucose et l'eau.
3. Pelez, évidez et citronnez la pomme
et la poire.
Coupez-les en 6 morceaux.
Faites-les colorer à la poêle avec la
cassonade et un peu de beurre clari-fié.
Flambez-les à l'armagnac.
4. Beurrez 4 moules antiadhésifs de
10 cm.
Déposez sur chacun un mor-ceau
de filo, badigeonnez de beurre
clarifié et saupoudrez de cassonade.
Renouvelez 4 fois l'opération pour
chaque moule.
La feuille doit dépasser
de 0,5 cm.
Disposez dans le moule les
morceaux de pomme et de poire.
5. Préchauffez le four à 180 °.
Décou-pez
une douzaine de fins triangles dans
les feuilles de filo, arrosez-les de beurre clarifié et saupoudrez-les de cassonade
en remuant bien.
Montez ces
feuillets sur les pommes et les poires
en les froissant afin d'obtenir
2,5 cm de hauteur.
Faites cuire 10 min
au four jusqu'à belle coloration.
6. Dressez les tourtières avec une
quenelle de glace à la vanille.
Décorez
d'un bâton de vanille.
Faites bouillir
10 cl de sirop avec 1 gousse de
vanille, ajoutez 10 cl d'armagnac,
faites flamber et arrosez les assiettes
de quelques gouttes de sirop.
glace dans une casserole, sauf les
jaunes d'oeufs et le stabilisateur, que
vous ajoutez à 40 °.
Portez le mélange
5 min à 85 °, passez-le au chinois,
mixez 3 min et laissez reposer 12 h au
froid avant de mettre en sorbetière.
2. Préparez le sirop en faisant bouillir
2 min le sucre, le glucose et l'eau.
3. Pelez, évidez et citronnez la pomme
et la poire.
Coupez-les en 6 morceaux.
Faites-les colorer à la poêle avec la
cassonade et un peu de beurre clari-fié.
Flambez-les à l'armagnac.
4. Beurrez 4 moules antiadhésifs de
10 cm.
Déposez sur chacun un mor-ceau
de filo, badigeonnez de beurre
clarifié et saupoudrez de cassonade.
Renouvelez 4 fois l'opération pour
chaque moule.
La feuille doit dépasser
de 0,5 cm.
Disposez dans le moule les
morceaux de pomme et de poire.
5. Préchauffez le four à 180 °.
Décou-pez
une douzaine de fins triangles dans
les feuilles de filo, arrosez-les de beurre clarifié et saupoudrez-les de cassonade
en remuant bien.
Montez ces
feuillets sur les pommes et les poires
en les froissant afin d'obtenir
2,5 cm de hauteur.
Faites cuire 10 min
au four jusqu'à belle coloration.
6. Dressez les tourtières avec une
quenelle de glace à la vanille.
Décorez
d'un bâton de vanille.
Faites bouillir
10 cl de sirop avec 1 gousse de
vanille, ajoutez 10 cl d'armagnac,
faites flamber et arrosez les assiettes
de quelques gouttes de sirop.
